9道川式酸甜辣爽開胃菜丨酸辣豬手,川味涼粉,酸辣蹄花,酸辣木耳?...

摘要:北京時間20200222關于【9道川式酸甜辣爽開胃菜丨酸辣豬手,川味涼粉,酸辣蹄花,酸辣木耳?...】的具體情況和說明,讓www.rmkogn.live新聞頻道以圖文形式為您慢慢道來。

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在川廚手里,調制酸辣味的方法各有不同,而這里介紹的酸辣味汁,更適合拌制木耳等素菜。

原料:發好的木耳200克 自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許

制法:

1.把酸辣汁納盆,加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻后,即成酸辣味汁。

2.將木耳汆水后投涼納盆,與調好的味汁一起拌勻后,即可裝盤。

說明:

自制酸辣汁水制法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克,一起納盆并攪勻后,再倒入攪拌機攪碎,最后用密漏勺過濾去渣,即得到酸辣汁水。

川味涼粉

原料:涼粉300克 芹菜花、花生碎、蔥花各適量 蒜末6克 鹽3克 味精1克 雞精1克 白糖粉2克 生抽6毫升 香醋5毫升 花椒粉2克 自制豆豉醬40克 油辣子10克 紅油15毫升 熟芝麻1克

制法:

1.把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調勻后,便得到豉香麻辣味料。

2.把涼粉制成小條狀,分裝在小碗里,澆上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成。

說明:

1.自制豆豉醬,是取陽江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶,一起裝入攪拌機后,加適量的紅油攪碎而成。

2.在調制豉香麻辣味料時,醋不能放得過多,因為醋一多就變成酸辣味了,另外也壓制了豆豉的香味。

韭香鱔絲

酸辣韭香鱔絲這道菜用當季新鮮的韭菜提香,同時搭配了寬面條一同食用。

這道手工苕涼粉以純紅苕粉為主要原料,是一道燒椒酸辣味的特色涼粉,用料和制法都很簡單,充分體現出了原汁原味的特點。

制法:

1.選用優質純紅苕粉,加入適量清水調成紅苕粉漿。鍋里加清水燒開后,緩緩倒入紅苕粉,一邊加,一邊用勺子朝同一方向攪拌,至濃稠的漿糊狀即可。

2.把涼粉起鍋盛入盛器中,靜置2~3小時,使其自然凝固。此時需注意,不可放入保鮮柜或冰箱冷藏,否則會影響涼粉的口感。

3.將冷卻后的涼粉切成條,裝入盤中,每份按照350 克進行調味。調味汁時, 碗里加入生抽5 毫升、醋5 毫升、蒜米5克、老干媽豆豉10克、蠔油10 克、燒椒10 克、花生碎10 克、紅油15 毫升,熟芝麻、鹽和味精各少許。

4.最后將調好的味汁淋在涼粉上即成。

說明:因紅苕涼粉熱食時口味更佳,所以上桌前將涼粉放入微波爐加熱后,撒上蔥花即可。

酸辣豬腳

原料:豬腳300克涼粉條200克韭菜80克姜塊、蔥結、鹽、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、雞精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二湯、花椒油、色拉油各適量

制法:

1.把豬腳去毛并治凈,改刀成小塊,下入加有姜塊、蔥結、清水的高壓鍋里,壓約20分鐘至熟,關火待用。另把韭菜切成小顆,待用。

2.往清水鍋里加入少許的鹽、老抽,燒開后下入涼粉條煮入味,撈出來墊入盤中。

3.往鍋里倒油燒熱,下刀口椒、豆豉炒香,摻入適量的二湯燒沸后,放入豬腳塊,調入生抽、小米椒末、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醋和蒜末燒入味,撒入韭菜顆,淋入花椒油,起鍋裝盤便好。

泡菜酸辣鴨

原料:麻鴨250克(切成1.5厘米小塊)、青小米辣100克(對破)、紅小米辣20克(對破)、檸檬10克(切成0.5厘米小?。?、蒜苗5克(切成5厘米長段)姜絲(切成細絲)、姜蒜米(細米粒)、泡豇豆(小段)

原料:凈豬蹄3只 土豆粉條150克 姜片、姜末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

制法:

1.把豬蹄入沸水鍋里汆一水后,撈出沖洗干凈,然后另入鍋摻適量清水,加姜片、蔥節和料酒燉制軟熟。

2.土豆粉條入沸水鍋里汆一水,撈出放窩盤里墊底,舀入燉好的豬蹄。

3.鍋里摻入鮮湯,加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁,灌在窩盤里后撒上蔥花即成。

酸辣魷魚花

原料:鮮魷魚200克酸蘿卜粒30克薹粒20克小米辣圈10克姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量

制法:

1.把鮮魷魚治凈,剞十字花刀并切成小塊以后,投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水待用。

2.鍋里放色拉油燒熱,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香,下魷魚花翻炒的同時,加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味,最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

銀絲箱豆腐

原料:老豆腐200克、紅皮蘿卜150克、雞粉15克、香醋20毫升、雞汁15毫升、白糖20克、蒜泥10克、花椒面5克、紅油20毫升、怪味汁水30毫升、色拉油適量

制法:

1.老豆腐切塊,入油鍋炸至金黃色時撈出瀝油,用小刀掏出里面的豆腐,成口袋型。

2.紅皮蘿卜切絲,納盆加入雞粉、香醋、雞汁、白糖腌制一個小時后,控干多余的水分。加入蒜泥、花椒面、紅油拌勻后,裝入豆腐內,淋上怪味汁水,稍點綴即可。


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