餐飲行業巨頭海底撈、西貝的底層經營思維,你知道嗎?

摘要:北京時間20200222關于【餐飲行業巨頭海底撈、西貝的底層經營思維,你知道嗎?】的具體情況和說明,讓www.rmkogn.live新聞頻道以圖文形式為您慢慢道來。

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朋友圈又一次被西貝刷屏,大家應該記得上一次被西貝刷屏是在2月初,賈總一篇《西貝已經撐不過三個月”》,激情巨大社會輿論,緊接著不到3天西貝獲利了數以銀行貸款。

相比于西貝,廣大中小企業的老板,顯然沒有賈總淡定。每天睜開眼就是高額的銀行貸款、員工工資、房租等硬性開支。別說高喊定個小目標,干個1000億,連員工下個月的工資都沒底氣承諾如期發放。

當然可以認為是賈總拿到了銀行貸款,心里有了底氣,說話自然硬朗。但我們稍微留意觀察以西貝、海底撈、肯德基為代表的頭部企業,它們在面對突如其來的“黑天鵝”事件,以及行業巨變時,似乎總是能夠從容應對,安全度過。比如03年非典、12年地溝油、12年國五條,每一件事都是影響多數企業命運的大事件。

頭部企業似乎有一種能夠透過現象看本質的能力,時刻抓住市場發展的關鍵點和趨勢,快速應對危機。

那么,我們如何向它們一樣,判斷餐飲行業發展趨勢,抓住經營的關鍵點!

一、透過數據看趨勢

我們先來看一組數據。2018年美國餐飲收入達到8210億美元,相當于5.7億人民幣(匯率1:7)是全球第一大餐飲市場。中國2018年餐飲收入4.2萬億,雖然規模上與美國有差距,但中國餐飲始終保持9.7%的復合增長率,美國餐飲復合增長率約為6.6%左右。

看到這組數據,中國餐飲從業者似乎可以驕傲的宣稱,以現在的增長速度,用不了幾年我們就可以超過美國成為世界第一大餐飲市場。

不要著急,我們再看來看一組數據。

中國2018年Top100餐飲企業營收約為344億美元,占行業比例5.6%。美國,2017年top5餐飲企業市場份額達10.6%,Top50餐飲企業市場份額達27.7%,Top100餐飲企業占市場份額50%,遠高于國內。

二、透過需求抓本質

商業的本質是有利可圖的滿足客戶需求,決勝的關鍵在于對消費者需求的洞察,以及充分滿足客戶需求。

80年改革開放剛實行,全國人民尚未脫離生存困境,那時的餐飲需求是人類最底層的需求——吃飽。所以,只要開飯店,基本上都可以賺錢,因為吃飽是最容易滿足的。

90年代,下海熱和三資、三產等經濟形態,極大的促進了大城市外來人員的增加,全國人民向“錢”看。請客吃飯、公關喝酒成為家常便飯,人民把“下館子”當成一種時尚。

場面、環境成了核心需求。因此,90年代起家的餐飲老板,普遍喜歡搞裝修,裝修越好越高生意越好。

進入到2000年以后,中國加入WTO,各類外資品牌和新型的本土品牌雜亂繁盛,一時間消費者不知所措,一方面是以俏江南、湘鄂情為代表的高端餐飲主導餐飲行業風向標;一方面以真功夫為代表的連鎖品牌,開始塑造健康消費的主張。

這時消費者既看中環境,又對食品健康有了一定的認知。因此,有品牌打造意識的老板,逐漸展露頭角。

10年代,2010年地溝事件讓食品安全成為民眾最為熱議的話題,緊接著2012年八項規定的出臺,徹底改變了中國餐飲市場格局。首先湘鄂情倒臺,高端餐飲進入蕭條期,其次,以巴奴為代表的連鎖品牌,響應消費者對食品安排的關注,提出了產品主義的口號。

另外,到了10年代,廣大消費者已經不像八九十年代把“下館子”當成一種時尚,在外就餐成為普遍,反倒是在家里吃成為時尚。

吃得多了,見識的多了。餐飲消費也逐漸趨于理性,回歸到產品本身,需求逐漸從食品安全轉移到產品和食材。

2019年西貝全年主打“西貝牛大骨”爆品,傣妹火鍋主打“巴掌大的牛肉”爆品,爆品戰略成為品牌之間的核心策略。一定程度也驗證了消費者需求回歸到了產品和食材本身。

因此,西貝提出口號“閉著眼睛點,道道都好吃”!巴奴提出“服務不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是”! 頭部品牌抓住餐飲經驗的本質,充分迎合消費者需求,強化在消費者心中“好產品”的認知,快速提升品牌影響力。

總結:

透過數據看趨勢,透過需求抓本質。數據和需求就像餐飲經營的兩只手。兩手抓,兩手都抓牢,才能持續盈利。真正的高手從來不會人云亦云,明確行業底層經營思維,順應趨勢,滿足需求,千億目標不是夢!


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