在廣東云浮當了半年燒臘店學徒,就偷學到這個烤鴨配方

摘要:北京時間20200222關于【在廣東云浮當了半年燒臘店學徒,就偷學到這個烤鴨配方】的具體情況和說明,讓www.rmkogn.live新聞頻道以圖文形式為您慢慢道來。

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五種“脆皮水”

1、(清水2500克,飴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鮮檸檬片10克,調勻,上籠蒸至溶化即可

2、自制上皮水配方:

白醋、清水各500克,大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克,麥芽糖400克,小火熬至粘稠即可。

3、配方:清水5斤,飴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鮮檸檬1只。制法:先將大盆洗凈,放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片,上籠蒸溶化即可

4、溫水10.5斤,蜂蜜0.5斤,麥芽糖0.5斤,大紅浙醋1瓶,白醋6瓶,白酒3兩5,以上比例配好攪勻即成

5、白醋三瓶,大紅浙醋一瓶,麥芽糖或者蜂蜜二兩,白酒二兩,食粉一小勺,配好攪拌均勻即成

烤鴨選料

水笑魚烤鴨選擇的是北京的填鴨,根據大小,分為兩個規格,小的凈重1500克,大的凈重2500克。制作多選擇北京填鴨,是因為這種鴨子個頭大,肉質肥厚。在宜良當地,還有很多人選擇宜良本地的鴨子,這種鴨子個頭比較小,肉質非常細嫩,不會像北京填鴨那么肥,但是肉質不會塞牙,而且烤后肉質多汁。

烤鴨的爐子內放入燃燒透的機制木炭,然后將鴨子一只只掛在烤鴨爐內,略微蓋上烤鴨爐上面的蓋子,但不要蓋嚴,一直采用火烤制。

烤鴨放入時,要背面朝里,腹面朝外,烤制過程中,要翻動2-3次,這樣才能保證烤好的鴨子均勻上色。

在烤制過程中,出油口會不停地滴出鴨油。如果鴨油不滴了,那么就證明烤鴨基本已經成熟。待烤鴨上色均勻后,將排煙口的蓋子蓋上,關火燜10分鐘左右,這樣可以保證烤鴨的皮更加脆爽。


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